Салака, сельдь, вобла, кефаль, пеленгас
Какие бы рыбные деликатесы не пробовали бы мы в ресторанах или в экзотических путешествиях, душа всегда просит… маринованной селедочки!
Приобретение приспособления для вакуумной упаковки пакетов поможет упростить процессы приготовления многих блюд, обеспечит длительное хранение продуктов.
Сельдь удобно мариновать целыми тушками. Преимуществ у такого способа сразу несколько. Во-первых, неразрезанная рыба медленнее втягивает в себя соль из маринада, поэтому она никогда не станет пересоленной.
Замаринованная в остром корейском соусе, в меру просоленная, покрытая огромным количеством тонких колец кисло-пряного лука, эта селедка по-корейски обладает всеми присущими восточным блюдам достоинствами.
С выражением «баночка шпрот» обычно связано множество приятных и вкусных ассоциаций. Возможно, это происходит от того, что раньше шпроты открывали на праздники и готовили из них непременно бутерброды.
Любая селедка, даже самая невзрачная и не слишком привлекательная, которая к тому же может быть неудачно посолена, превращается в кулинарный шедевр, если из нее приготовить форшмак.
Постный форшмак отличается от классического по плотности и внешнему виду. Но вкус пряной сельди остается доминирующим, пассерованные овощи и семена льна привносят дополнительные акценты и украшают блюдо.
Свежая рыба, засоленная собственными руками, всегда вкуснее той, которую приобрели в магазине. Если есть уверенность, что рыбка не была предварительно заморожена, то такое блюдо будет наверняка и более полезным.
Этот вариант кляра подходит для мелкой рыбки, которую жарят целиком. Когда тушки маленькие, дает знать о себе толстая кожа пеленгаса: в жареном виде она становится плотной и «резиновой».
Порционные стейки легко фаршируются и быстро запекаются. У пеленгаса нет мелких костей, а мякоть отличается особой мягкостью. Яично-шпинатный фарш и после запекания останется ярко-зеленым.
Рецепт приготовления. Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем и запанировать в муке. На сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом положить рыбу, которую необходимо обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки. Жареную кефаль подать к столу, полив маслом. На гарнир великолепно подойдет жареный картофель. На рыбу сверху положить ломтик лимона. Посыпать зеленью петрушки или укропом. Продукты на порцию: рыба кефаль – 120 г, мука – 6 г, масло подсолнечное или топленое – 15 г, лимон
Рецепт приготовления. Корень петрушки и репчатый лук нашинковать тонкими ломтиками или соломкой, залить рыбным бульоном и прокипятить в закрытой посуде. Затем туда же влить сухое белое вино, уложить на овощи в один ряд порционные куски кефали или целые тушки, посолить и припустить. С готовой рыбы аккуратно, чтобы не поломать ее, слить бульон (если готовят 1-2 порции, удобнее рыбу переложить в другую посуду); бульон выпарить на 2/3 первоначального объема, добавить в него белый соус и яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, как для яично-масляного (
Рецепт приготовления. Отобрать 4 сельди средней величины, вымочить их в молоке. Затем, сняв кожу и удалив кости, пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке черствым белым хлебом. Вбить в фарш два сырых яйца, густую сметану и рубленую зелень укропа. Тщательно перемешать, сделать рыбные котлеты, смазать сырым яйцом, запанировать в сухарях. Жарить на топленом масле. Котлеты из сельди подать на стол с жареным картофелем. Продукты. Сельдь – 4 шт., молоко – 0.5 л, черствый белый хлеб, яйца – 3 шт., сметана –
Рецепт приготовления. Вымоченную в холодной воде соленую селедку выпотрошить, удалить кожу и кости. Мякоть сельди смешать с намоченным в молоке или сливках белым хлебом, вареным картофелем и сырым яйцом. Полученную смесь пропустить через мясорубку, добавить в нее натертый на терке или мелко изрубленный сырой репчатый лук, соль, перец по вкусу, после чего хорошо перемешать. Приготовленный рыбный фарш уложить на смазанный сливочным маргарином и посыпанный сухарями противень слоем примерно 3 см. Затем нужно разровнять поверхность, смазать сырым яйцом, смешанны
Рецепт приготовления. Полярную, норвежскую или какую-либо другую подобную соленую сельдь для приготовления форшмака вымочить в холодной воде в течение 24-30 часов. Затем сельдь выпотрошить, снять кожу и удалить кости, а мякоть пропустить через мясорубку вместе с черствым белым хлебом без корок, предварительно размоченным в молоке или сливках. Репчатый лук мелко изрубить и слегка поджарить на подсолнечном масле и смешать с селедочной массой. Заправить селедочную массу по вкусу перцем, мускатным орехом и, если требуется, солью. Разложить массу на порционные с
Рецепт приготовления. Филе свежей сельди с кожей без костей посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или топленом масле. Обжаренную рыбу положить на металлическое овальное блюдо или лоток для запекания. Сырое яйцо смешать со сметаной, рубленым репчатым или шинкованным зеленым луком, посолить. После этого залить рыбу полученной смесью и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью. Продукты на порцию. Сельдь – 100 г, мука – 6 г, масло подсолнечное – 10 г, яйца – 1 шт., сметана –
Рецепт приготовления. Порционные куски филе свежей селедки с кожей без костей уложить одним слоем в смазанный маслом сотейник. Добавить соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, томат-пюре или свежие помидоры без кожи и семян, нарезанные мелкими кусочками. Все это залить рыбным бульоном на половину высоты кусков рыбы. Закрыв посуду крышкой, припускать при слабом кипении в течение 25-30 минут. Готовую селедку переложить в другую посуду или же аккуратно слить из посуды с рыбой бульон и приготовить на нем соус. Дл
Лето – пора пикников и шашлыков. Жарят на углях не только кусочки мяса в традиционном исполнении или куриные окорочка, но также различные купаты, люля-кебабы, чевапчичи и, конечно же, рыбку – белую или красную, пресноводную или морскую, цельную или кусочками, предварительно замоченную в маринаде или без оного. Среди множества разнообразных рецептов попробуйте обязательно жаренную на решетке селедку, приготовле
Рецепт приготовления. Свежую салаку тщательно промыть, посыпать солью и уложить в смазанный жиром сотейник в два ряда брюшками вверх. Каждый ряд засыпать слоем нашинкованного репчатого лука, посыпать перцем, лавровым листом, полить маслом. Затем залить рыбу водой или рыбным бульоном с уксусом. Накрыть крышкой и тушить в духовке 1-1,5 часа. Рыбное блюдо подать на стол с отварным картофелем или фасолью. Продукты на порцию. Салака – 150 г, лук репчатый – 30 г, масло подсолнечн
Рецепт приготовления. Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник и промыть. Далее салаку погрузить на 10 минут в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1:1). Положить рыбу в сотейник в один-два ряда, при этом каждый ряд переложить нарезанным сырым луком. Залить холодным молоком, добавить подсолнечное масло. Закрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 1-1,5 часа. Подать рыбное блюдо вместе с молоком, луком и отварным картофелем. Продукты на порцию.
Рецепт приготовления. Салаку разделать на филе, пропустить дважды через мясорубку. В полученный фарш добавить крошки белого хлеба, яичные желтки, рубленый лук, соль, лимонную тертую цедру, молотый перец. Все тщательно перемешать, после чего добавить взбитый яичный белок. Полученную массу сформовать в виде батона, положить на смазанный жиром противень, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в предварительно нагретой духовке. Рулет из салаки подать на стол с картофельным пюре или зеленым горошком в молочном соусе (рецепт
Рецепт приготовления. Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник и промыть. Затем погрузить рыбу на 10 минут в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1:1). После этого салаку обсушить полотенцем. Дно порционной сковороды или противня покрыть тонкими ломтиками шпига, на который уложить ровным слоем сырой картофель, нарезанный ломтиками толщиной 0,5 см, а на картофель – подготовленное филе салаки, сверху – снова слой картофеля. Уложенные в посуду продукты залить смесью молока, муки, яиц и мелко ру
Рецепт приготовления. Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник и промыть. После чего рыбу посолить, уложить не больше чем в три ряда (спинками вниз) в коробин или сотейник. При этом каждый ряд следует полить уксусом и подсолнечным маслом. Затем закрыть посуду крышкой и тушить рыбу, поставив в духовку или на водяную баню на 2 часа. Салаку, тушенную в масле, подать на стол в горячем виде с отварным картофелем или в холодном – с винегретом или салатом из картофеля.
Рецепт приготовления. У копченой салаки снять кожу, удалить голову, внутренности и промыть. В кипящую сметану добавить натертый на терке репчатый лук, молотый душистый перец и снова нагреть ее до кипения. Затем в сметану положить подготовленную салаку, проварить при слабом кипении в течение 8-10 минут. Подать на стол с картофельным пюре. Продукты на порцию. Салака копченая – 80 г, сметана – 50 г, лук репчатый – 25 г, перец душистый – 0,05 г, гарнир – 150 г.
Рецепт приготовления. У копченой салаки отделить голову, внутренности и кожу, положить на порционную сковороду с маслом и прогреть. Затем вылить на рыбу яйцо, посыпать солью и довести до готовности в духовке, электрогриле или на плите, накрыв сковороду крышкой. Продукты на порцию. Салака горячего копчения – 80 г, яйца – 1 шт., масло сливочное или подсолнечное – 10 г, соль.
Рецепт приготовления. У копченой салаки снять кожу, удалить голову, внутренности и промыть, отсушить салфеткой, посыпать солью. Затем окунуть ее в смесь яйца с мукой и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом. Подать рыбу на стол с отварным картофелем, картофельным пюре или тушеным горохом. Отдельно подать соус томатный (рецепт см.здесь). Продукты на порцию. Салака – 125 г, яйца – 8 г, мука – 4 г, масло подсолнечное или сало растительное – 15 г, гарнир –
Рецепт приготовления. Салаку разделать на филе без костей, посыпать мелкой солью и оставить на 10-15 минут. Затем сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой, полить подсолнечным маслом, посыпать молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Уложить рядами одно филе на другое в неокисляющуюся посуду и выдержать на холоде не менее 60 мин. Перед жаркой филе рыбы свернуть каждое в отдельности в виде спирали, начиная с хвоста, кожей внутрь и скрепить деревянными шпильками. Подготовленные филе салаки перед жаркой обмакнуть в полужидкое тесто, опустить в
Рецепт приготовления. Салаку разделать на филе. Одно филе покрыть с внутренней стороны слоем томатной пасты с солью и накрыть его другим филе. Каждые два филе, прослоенные томатной пастой, запанировать сначала в муке. Затем, смочив взбитым яйцом, запанировать в сухарях и жарить на подсолнечном масле или растительном сале до готовности. При подаче на стол салаку полить сливочным маслом. В качестве гарнира приготовить жареный или отварной картофель, сверху посыпать блюдо укропом. Продукты на порцию. Салака (филе) – 80
Рецепт приготовления. Салаку очистить, удалить внутренности и жабры, не отделяя головы, затем промыть, отсушить салфеткой и смазать растительным маслом. После этого положить рыбу на горячую решетку и жарить, поворачивая над углями. Вместо жарки на решетке рыбу можно нанизать за головки на проволоку и также жарить над углями. Жареную салаку погрузить на несколько секунд в горячий раствор соли (120 г соли на 1 л воды). Подать рыбу с жареным картофелем, полить сливочным маслом. Продукты на порцию: салака – 150 г, масло
Рецепт приготовления. Разделанную на филе без костей салаку пропустить дважды через мясорубку вместе с намоченным в воде белым хлебом. В рыбную массу добавить яйцо, муку, соль, молотый перец, тщательно перемешать и сформовать из нее круглые (размером с грецкий орех) шарики – фрикадельки. В коробин или сотейник положить ровным слоем нарезанные тонкими ломтиками морковь, лук, петрушку, а на них – фрикадельки, все залить горячим рыбным бульоном или водой, посолить и варить при слабом кипении 1-1.5 часа. Подать фрикаде
Рецепт приготовления. Салаку, разделанную на филе без костей, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом. После этого добавить в измельченную рыбную массу яичный желток, соль, молотый перец, сметану и все очень хорошо перемешать. Затем в эту массу ввести взбитый в пену яичный белок. Положить массу в форму, смазанную сливочным маслом, поставить форму в посуду с водой или в паровой шкаф. Накрыть крышкой и варить при кипении воды в течение 35-40 минут. Так же можно приготовить рыбу на пару в мультиварке. Готовый пудинг из салаки выло
Рецепт приготовления. Порционные куски вымоченной соленой воблы вымыть, обсушить хлопчатобумажной тканью. Затем запанировать в пшеничной муке и обжарить на подсолнечном масле с обеих сторон до образования румяной корочки. После чего довести рыбу до готовности в духовке. Подать жареную воблу с гарниром в натуральном виде либо политой белым соусом со сметаной, томатным соусом с овощами. На гарнир можно приготовить картофель жареный, картофель
Рецепт приготовления. Соленую воблу, вымочить и обработать, как описано здесь. После чего уложить в посуду для варки в один ряд, залить холодной водой. Добавить лавровый лист, черешки свежей или сушеной петрушки, сельдерея, нашинкованные тонкими ломтиками или соломкой морковь и репчатый лук. Варить при слабом кипении в течение 12-15 минут. Подать отварную воблу политой белым соусом с зеленью петрушки, с яйцом или каперсами и
Рецепт приготовления. Вяленую воблу очистить от кожи, отделить голову, плавники, удалить внутренности, промыть, залить холодной водой и оставить в ней на 1 час; затем рыбу снова промыть. Уложить в посуду для тушения, засыпать слоем сырого репчатого тонко нашинкованного лука или зеленого лука, залить горячим молоком и тушить при слабом кипении 30-40 минут. Подать на стол вместе с молоком и луком, посыпать измельченной зеленью петрушки. Гарнир – отварная фасоль, заправленная маслом, или отварной картофель, картофельное пюре.
Рецепт приготовления. Вымоченную соленую воблу вымыть, обсушить, запанировать в муке и жарить на подсолнечном масле с обеих сторон до образования румяной корочки, после чего довести до готовности в духовке. Обжаренную рыбу уложить на ребро с небольшим наклоном в посуду для тушения в один ряд, залить белым соусом со сметаной, после чего тушить при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, в течение 20-25 минут. При подаче воблу полить соусом, в котором она тушилась, и посыпать шинкованной зеленью петрушки, укропом